Imperdibles del Altiplano: Bolivia & Perú

Por Augusto Saracco

1. Castañas amazónicas: ideales para reemplazar nueces o almendras; no se parecen en nada a las castañas ya conocidas a nivel local. Sabor sutil a fruto seco, buena textura, sirven para postres, snacks y en platos salados. Son bolivianas auténticas, el dato es que se consiguen en Rosario. $5 cada 100 gramos.

2. Las Cholas: en La Paz, Bolivia. Una especie de patio de comidas pero al aire libre, en la parte baja de la ciudad (al sur). Allí las cholas (o coyas) sirven su típico “sandwich de chola” a la vista, en pan fresco con relleno de cebollas coloradas, ajíes, tomates y finas rodajas de pernil de cerdo cocido. Exquisito para acompañar con un refresco de chicha morada o una cerveza “Paceña”. Sandwich + bebida: $4.

3. Vino peruano: de la marca Tabernero. Este Gran Tinto Malbec-Merlot Fina Reserva es uno de los vinos más ricos que tiene el Perú. Franco, amable, buen carácter en la combinación de ambas variedades y un aroma muy interesante. Obtuvo varios premios; es un vino con estilo propio. No se consigue en nuestro país, pero su precio es de $18 la botella.

4. Viajar en el Andean Explorer: es un tren Orient Express que va de la ciudad de Puno al Cusco en imperceptibles 10 horas por magníficos paisajes andinos. Vagones de estilo con mobiliario de cuero y boisserie, ideal para sentirse compañero de viajes de Agatha Christie. Durante el periplo agasajan con Pisco Sour, un excelente almuerzo de cocina “Novoandina”, música y danzas típicas, desfile de modas y té de la tarde con finger sandwichs. Hay buenos vinos argentinos como Santa Julia Malbec Roble a 40 dólares la botella, casi el triple de lo que se paga acá. El precio del viaje en primera clase one way es de $370.

5. Comer carne de Alpaca: muy común en Perú, en sus distintas variantes como brochetas, bifes o rellena. Siempre la sirven con alguna salsa liviana de frutos de la región o una más fogaratosa con base de “rocoto”. La guarnición infaltable es tipo risottos sin arroz, con quinua o maíces locales. Los precios de los platos con esta carne varían entre los $30 y $60.

6. Pisco Sour y piqueos: en la Taberna El Queirolo, de Pueblo Libre en Lima. Una antigua taberna ambientada como en sus inicios, apéndice de bodega homónima. Sirven una gran variedad de piscos y sus más sorprendentes versiones. Los piqueos (picadas para nosotros) pueden ser en base a quesos, tamales, cavanossi (salame seco y finito estilo italiano), sandwichs “encholados”, jamón de la casa y tacu tacu (estilo de mondongo). También hay vinos de la bodega vecina, pero no muy destacables. Si se quiere sentir un limeño, vaya con un grupo de amigos, pida su botella de pisco preferido, una botella de ginger ale, limas y un buen piqueo; pase toda la noche allí. Precio promedio por persona: $20.

7. Alojarse en el Hotel Machu Picchu Pueblo: está al pie de la ciudadela de los incas. Una suerte de pequeño hotel de lujo en medio de un jardín selvático. Habitaciones estilo casitas, con hogar a leña, gran baño, camas super confortables, espléndidos amenities, aromaterapia y otros detalles de placer; eso sí, no hay televisión y tampoco hace falta. Excelentes cenas y desayunos, all inclusive. Entre otros detalles de confort, el hotel cuenta con piscina, spa, tienda, y propone avistamiento de aves y tour de flores en sus magníficos jardines. Todo pensado para el relax luego de sorprenderse con la maravilla del Machu Picchu. Desde $500 por persona/por noche. Más información en www.inkaterra.com

Comer afuera, en otro país

La gastronomía nacida a partir de tradiciones distintas permite realizar un enriquecedor viaje con el sentido del gusto, encontrando que las raíces más profundas de un pueblo suelen quedar desplegadas sin secretos entre los aromas y los sabores de su cocina.

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Más allá de visitar museos, mercados, tiendas y plazas, es fundamental conocer usos y costumbres de restaurantes típicos.

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Es probable que encontremos algunos productos que rozan lo desagradable, pero siempre habrá otros que nos satisfagan.

Por Augusto Saracco

El espíritu del viajero debería ser el buscar permanentemente las sorpresas de los lugares que se visitan, y en ello la comida es parte fundamental. Es muy común cruzarse con un argentino en algún lugar del mundo bramando por una parrilla donde saciar su abstinencia cárnica, algo que nunca se me ocurriría estando afuera. Pudiendo probar, saborear, descubrir otras formas de comer, con otros ingredientes, modos de cocción, tiempos, formas de servir, utensilios y tantas otras “novedades” para las habituales costumbres gastronómicas locales, ¿por qué no viajar también con el sentido del gusto?
Es importante la diversidad, es enriquecedor descubrir qué comen las personas en sus diferentes países, y encontrar que a veces nada tiene relación con nuestras formas y costumbres.

Es probable que en algunas ocasiones nos encontremos con productos que rozan lo desagradable, al menos para nosotros, pero también es cierto que existe tanta diversidad que casi siempre podremos encontrar ingredientes que nos satisfagan.

Al igual insisto en que es altamente enriquecedor eso de poder probar nuevos sabores, encontrarnos con vegetales, frutas, pescados, especias, hierbas, carnes y otras “yerbas” a las cuales nunca imaginamos comer pero que, si nos animamos a probar, es muy posible que nos brinden una experiencia única. La gastronomía es parte de los pueblos, de su cultura; entonces más allá de visitar museos, iglesias, calles, mercados, tiendas, ruinas y plazas, es fundamental visitar restaurantes típicos con sus usos y costumbres, de algún modo ahí terminaremos de comprender cómo viven esos pueblos y de dónde proviene su cultura. En más de una ocasión nuestro cerebro, paladar y estómago estarán harto satisfechos de lo probado, de lo compartido con la idiosincrasia de ese país.

Ahora bien, si visita una parrilla o pretende comer carne asada como en casa en algún otro lugar del mundo, luego no se queje si no estaba como esperaba; o acaso cuando recibe visitas extranjeras no busca el mejor restaurante de carnes para agasajar a su visitante.

Es por ello que probablemente la mejor gastronomía en cada lugar sea la de origen local y, además, nunca será bueno desperdiciar la oportunidad de contar las mejores anécdotas a su regreso, las que casi siempre suceden en el momento de comer.

Combinando vinos con restaurantes

El momento de elegir un restaurante suele dirimirse por motivos como el estilo de comida o la ambientación; pero… ¿y si la elección del vino pasa a primer plano? Entonces habrá que pensar en algunas originales consideraciones que permitan maridar la bebida y el lugar.

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Casas de pastas o restaurantes tipo italianos irán muy bien con un Bonarda, un Sangiovese, o algún vino de corte que los incluya.

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Para reductos con el típico pescado de río, podrá pensarse en los rosados de última cosecha o en blancos del estilo Sauvignon Blanc.

Por Augusto Saracco

Cuando salimos a comer, más allá de elegir el lugar, a veces pensamos en la comida, o en el ambiente, o si comeremos adentro o en las mesas de afuera, y varias otras cuestiones; pero a la hora de la elección casi nunca pensamos en el restaurante por el vino que vamos a beber (conozco algunos hedonistas locales que sí lo hacen), lo cual lleva a que muchas veces los restaurantes de nuestra ciudad, en su mayoría, no posean grandes cartas de vinos, aunque contamos con excelentes excepciones por cierto.

Teniendo en cuenta esta introducción, se me ocurrió elaborar una suerte de maridaje entre vinos (estilos y variedades) y restaurantes rosarinos (estilos y variedades) sin nombrar, ya que muchos se enojan, pero mi buen lector seguramente sabrá encontrar los nombres justos para cada opción.

– Parrillas, omnipresentes y humeantes; donde achuras, embutidos y provoletas se llevan de maravillas con vinos blancos frescos, algo secos, de buena acidez y que limpiarán la boca. Quizás un Viognier o un Tocai, tal vez un Torrontés con corte de Chardonnay, son buenas opciones. Cuando a las carnes vamos, un buen tinto clásico nacional de los de siempre nunca falla a la hora de los bifes, esas etiquetas de las de antes hoy un tanto marginadas por la irrupción de los ímpetus jóvenes varietalistas. Revise la carta que seguro habrá de esos vinos, pida que lo refresquen antes, no se porqué pero en las parrillas los vinos siempre llegan “chambré”.

– Casas de pastas, o restaurantes tipo italianos de los que se pueden encontrar; acá un Bonarda o un Sangiovese, o algún tinto que los incluya en uno de sus cortes. Algún Cabernet Sauvignon medio joven con breve paso por roble también va bien con la pasta que lleva hongos o picantes en sus salsas. La idea pasa por vinos un tanto jóvenes, de paso corto por madera, simples pero enjundiosos.

– Pizzerías, que abundan en la ciudad (aunque pocas de muy buena calidad en masa, mozzarella, cocción y demás ingredientes). A la hora de acompañar las variantes: molde, piedra, parrilla, media masa, fainá o la focaccia de moda, he descubierto que los vinos blancos varietales en base a Semillón o los cortes que lo lleven presente (con Chardonnay, por ejemplo) son casamientos ideales con esta masa cubierta de mozzarella y otras cosas. Los vinos que le cuento son menos difíciles de conseguir de lo que piensa, pregunte o lea las contra etiquetas de algunos blancos y se va a sorprender. Si tiene la suerte o la gracia de encontrarse con un Chenin Blanc en su pizzería favorita, pues no lo deje pasar.

– Restaurantes, clubes, paradores y otros reductos (algunos medio raritos) donde ofrecen el típico pescado de río de la zona; vinos simples, entradores, son los mejores. Vaya por la variante de los rosados, siempre de la última cosecha, y desconfíe si es de dos años atrás, o bien por blancos del estilo Sauvignon Blanc, o algún blend que lo lleve en su corte; también los blancos secos, esos clásicos de siempre, van a estar bárbaros. Incluso hay tintos que podrán ir muy bien, es el caso de algunos Merlot poco pretenciosos y de simples Pinot Noir jóvenes y patagónicos que acompañarán perfectamente al pescado de río.

– Restaurantes de alta cocina, tenemos pocos, o casi muy pocos pero tenemos; aquí se impone pedir grandes etiquetas y pasar de vinos con los cambios de platos. Vea primero qué va o van a comer, luego en base a ello pida los vinos. Es de buen gusto comenzar con un espumante rosado, seguir con tintos enjundiosos, de buena estiba y paso por madera -hoy los enólogos elaboran sus vinos de autor y hay excelentes cortes- y cerrar la comida con un blanco que refresque el paladar. Pensará que aquí hay algo raro, pues no, haga la prueba con estos pasos y después me cuenta.

– Ahora le llega el turno a los de diseño, acá hay mucho eclecticismo, en pocos se come bien, en el resto se va a comer porque “el lugar está bueno”; en la mayoría de los casos hay muy pocas alternativas para elegir merced a los acuerdos de los dueños con los correspondientes representantes comerciales de las bodegas. La moda en estos lugares casi exige pedir etiquetas de moda, como los lugares, y esos vinos que parecen caros o aquellos que son caros pero no parecen vinos, en fin. No se obnubile, busque en la carta, habrá una buena opción aunque las variedades se repitan mientras vaya pasando de bodegas en la carta. Hay muy lindas repisas o muebles donde los exhiben y gracias a la luz, y a la falta de climatización, los vinos se caldean un poco, por eso pida, al igual que en las parrillas, que le refresquen los tintos antes de que se los hagan probar.

Podría continuar con más y más restaurantes y muchas otras opciones, aunque lo que he tratado de representar son los restaurantes que más se hallan en nuestra región, los que están cerca o lejos de casa pero casi siempre uno reconoce.
Alguna vez leí hace muchos años en la revista Cuisine & Vins, y por obra y gracia del vino, una frase que mantengo siempre presente: “Llena tu copa vacía, vacía tu copa llena; pero nunca la dejes llena, jamás… vacía”.

La catedral gastronómica de Londres

Platos legendarios circulan humeando entre las mesas sobre clásicos trolleys de plata. No faltan detalles que rememoran la mejor atención del siglo XIX y todo rebosa elegancia y tradición. Es el mítico restaurante de la capital británica: Simpson´s-in-the Strand.

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Lo ideal es dejarse atrapar por el “Roast Rib of Scottish Beef”, una carne escocesa de roast beef añejada 28 días.

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En 1848 John Simpson revolucionó el servicio transformando a este restaurante en el favorito de muchos famosos de la época.

Por Augusto Saracco

Comer en el Simpson´s es una experiencia extraordinaria. Aquí sólo sirven comida tradicional inglesa de la más alta calidad. Es un placer ser recibido, acompañado a la mesa; el momento en que el maître despliega y coloca la servilleta en la falda del comensal, los carritos o trolleys originales de plata que circulan cargados de aromas y carnes asadas por todo el salón…
Una elección tradicional del menú puede incluir como entrada una clásica sopa de langosta ($48) o seis ostras de roca de las costas de Dorset ($78); continuando con una carne “From the Carver´s Trolley”, lo ideal es dejarse atrapar por el “Roast Rib of Scottish Beef”, carne escocesa de roast beef añejada 28 días y servida con papas asadas, repollo del Savoy, Yorkshire pudding y salsa de rábano picante de la casa ($144), un plato exquisito e imperdible.

También sirven entre otros platos tradicionales el “Steak & Kidney Pie”, carnes de caza o piezas de cordero rostizado. Para el postre otro clásico: “Simpson´s Treacle Sponge with Vanilla Custard”, una suerte de esponjosa crema y tarta de vainillas y salsa caliente ($42).

La carta de vinos incluye una amplia selección de las grandes bodegas y productores de todo el mundo (hay vinos argentinos, chilenos, españoles y franceses, entre otros). Ir a Londres y no comer en Simpson´s-in-the Strand, Grand Divan Tavern, significa no haber estado en Londres. Es un verdadero clásico, y así lo demuestra su larga historia.

1828. The Grand Cigar Divan

En 1828, Samuel Reiss abrió The Grand Cigar Divan en el sitio donde existiera Fountain Tavern, que había sido el hogar de la asociación literaria Kit Kat. El establecimiento pronto se desarrolló como una cafetería donde los caballeros fumaban cigarros con su café, leían los diarios, se trenzaban en discusiones sobre política y jugaban al ajedrez, siempre sentados en divanes o cómodos sofás. Muchos de estos divanes se disponían en forma de boxes y todavía se pueden ver hoy.

Las partidas de ajedrez se jugaban contra otras coffee-houses o cafeterías de la ciudad, y The Grand Cigar Divan pronto fue reconocido como el hogar de este juego en Londres. Hoy, uno de los tableros de ajedrez originales de The Simpson`s se exhibe en el hall de ingreso y además hay siempre un tablero disponible para cualquier persona que desee jugar.

El primer campeón de ajedrez del mundo, Sir Howard Staunton, oriundo de Gran Bretaña, fue el diseñador de las piezas de ajedrez clásicas y fue también quien organizó el primer torneo internacional de ajedrez, en The Simpson`s, en 1851.

1848. Simpson’s Grand Divan and Tavern

En 1848 el conocido abastecedor de comidas preparadas John Simpson se asoció con Mr. Reiss. Juntos agrandaron el edificio y le cambiaron el nombre por el de Simpson’s Grand Divan and Tavern. Gracias a la alta calidad de las comidas, los vinos y las cervezas introducidas por Simpson, el restaurante se transformó en un favorito firme de los epicúreos de Londres y atrajo a muchos famosos de la época, como William Gladstone, Benjamin Disraeli y Charles Dickens. Simpson además introdujo la práctica de trasladar las grandes piezas de carne cocidas en trolleys (carritos) de plata para la hora de la cena, una costumbre que hoy en día perdura y, de hecho, los trolleys originales todavía están en servicio.

En 1862 John Simpson vende el restaurante a Edmund W. Cathie, un “scot” al que se lo conocía como caballero de “luces y liderazgo” en el mundo de la restauración. Era también un gran connoisseur de vinos y de cigarros. Contrató como cocinero principal al británico Thomas Davey, que era quizás el primer autócrata de la cocina. Él mismo insistió en que todo en el restaurante sea británico e incluso fue quien decidió quitar la palabra de origen francés “menú” para substituirla por “price list”.

1904. Simpson´s-in-the Strand, Grand Divan Tavern

En 1898 Richard D’Oyly Carte, el hombre cuyo local -The Savoy- se ubicaba detrás, adquirió Simpson´s. El restaurante fue cerrado en 1903 para una reforma como parte del bloque este de The Savoy y abierto nuevamente en 1904, tras ser reconstruido enteramente bajo el nombre que lleva hasta hoy: Simpson’s-in-The Strand, Grand Divan Tavern. La apertura del nuevo Simpson`s fue esperada ansiosamente por los asiduos concurrentes, quienes se sorprendieron gratamente al encontrar que aunque la ambientación había cambiado, la comida y el servicio seguía siendo exactamente igual. De hecho habían conservado a muchos del personal, incluyendo varios de los carvers (camareros expertos en el servicio de traslado y trinchado), e incluso, también, a Thomas Davey.

Como en el siglo anterior, Simpson´s continuó atrayendo a famosos. Varios grandes novelistas eligieron inmortalizar el restaurante en sus escrituras y George Bernard Shaw hasta se inmortalizó él mismo en el Simpson’s: una noche de 1917 demostró su gratitud a la hospitalidad y los buenos vinos recibidos dejando una inscripción firmada en una de las paredes de la cocina, que se ha preservado cuidadosamente hasta hoy.

El menú rápidamente se convirtió en legendario, ofreciendo un plato entre “Diez Pecados Mortales” (diez porciones abundantes de platos tradicionales para el desayuno) y el “Gran Desayuno Británico” (con siete platos diferentes); además de alternativas a la carta. A su vez, la incorporación en 1999 de un nuevo Cocktail Lounge de estilo art decó, Knight´s Bar, ha tenido un gran éxito para encuentros informales, ofreciendo una amplia gama de cocktails clásicos y de autor junto a un menú de especialidades estacionales.

Cada tarde, un pianista toca en el Grand Divan mientras los clásicos trolleys cargados de humeantes piezas de roast beef y otras carnes asadas ruedan por los salones del Simpson´s; el restaurante más tradicional y legendario de la capital británica.

The Gin

No son pocas las celebridades que han adoptado a este clásico de la destilación. Incluso la literatura inglesa, en muchas de sus páginas, huele a gin. Hoy, para los días cálidos, su incoloro protagonismo se mantiene en combinados como el Dry Martini y el Gin & Tonic.

DESTACADO 1
El gin se ha consagrado, junto al whisky, como uno de los principales spirits de nuestra civilización.

DESTACADO 2
Una gran adoradora del Gin & Tonic fue Ava Gardner; donde iba pedía que le sirvieran uno.

Por Augusto Saracco

El gin, o ginebra, es una de las espirituosas más antiguas de la Europa fría. Sus orígenes oficiales datan del 1500, cuando fue destilado por un médico holandés a partir del fruto de un arbusto seco, el enebro. Pero esta bebida es mucho más antigua, se la vincula a las leyendas artúricas de la Edad Media, aunque recién salta a la fama a mediados del siglo XIX, cuando los soldados del ejército británico apostado en la India la mezclan con agua tónica, como una forma de tener su dosis diaria de quinina para prevenir enfermedades.

Desde entonces, el gin se convirtió en una bebida que casi jamás se toma sola: seco como un balazo en el Dry Martini y fresco como una ráfaga de viento caribeño en el Gin & Tonic. Es por eso que la leyenda del gin, una leyenda con una potencia alcohólica sólo comparable a su potencia literaria, se basa sobre todo en estos dos clásicos.

El gin es transparente como el agua y pertenece a la serie de aguardientes incoloros y de buena digestión como el vodka y el tequila. Casi ni se nota en el aliento y no complica las funciones del estómago, y junto a su sabor áspero y singular, se ha consagrado junto al whisky como uno de los principales spirits de nuestra civilización. Combina muy bien con licores de hierbas, vermouths, gaseosas como la tónica, y es un buen aliado del hielo en todas sus versiones.

No hay bebida más culta y popular que el Gin & Tonic, y eso se refleja incluso en su paso por la literatura. La literatura en lengua inglesa huele a gin en muchas de sus páginas. América del Norte heredó y adoró los combinados con gin durante todo el siglo XX; un ejemplo de ello es Francis Scott Fitzgerald, quien transmitió a los personajes de “El Gran Gatsby” y “Tierna es la noche” la pasión personal por este combinado. Otra gran adoradora del Gin & Tonic fue Ava Gardner; donde iba pedía que le sirvieran uno.

Con respecto al otro cocktail, las historias más creíbles sitúan a John Rockefeller como la persona a quien cierto barman le dedicó esta creación eterna; un Martini es un elogio a la sencillez. Procede seguramente del “negroni” italiano del siglo XIX, que combinaba al gin con vermouth dulce o Campari. También a finales de ese mismo siglo se habla en Gran Bretaña de un combinado de gin con vermouth, bitter y marraschino, pero poco antes de la Primera Guerra Mundial aparecen las fórmulas en homenaje a Rockefeller, una compuesta por mitad de gin, mitad de Martini y unas gotas de jugo de naranjas, y otra con una mitad de London Dry Gin más mitad de vermouth francés, apenas bitter, piel de limón y la famosa aceituna verde sujeta a un palillo.

Esta última combinación nace con el nombre de “Dry Martini”, apasiona a Winston Churchill, al general Patton, y en los 60’s gana su fama final a través del agente 007, quien en Casino Royale (la primera película de la saga) lo convirtió en su bebida favorita pero con una fórmula distinta: tres partes de gin, una de vodka y media de vermouth italiano. Truman Capote también hace referencia a este cocktail cuando habla de los escritores que, “como algunos jugadores profesionales de billar, se jugaban el todo por el todo y, como ellos, tomaban Martinis”.

En su justa medida

“Corto y seco”. Dicen que Winston Churchill, cuando preparaba un Dry Martini, dejaba que la luz del sol pase a través de una botella de vermouth extra dry antes de llegar al vaso mezclador donde estaban el hielo y el gin. La receta clásica es: llenar un vaso mezclador con hielo muy seco, verter 9/10 de gin y 1/10 de vermouth extra dry, y agitar.

“Fuerte y claro”. No podían haber imaginado los ingleses colonizadores de la India un futuro tan próspero para el Gin & Tonic, un simple trago combinado que nació queriendo ser una medicina y que es símbolo de sencillez: en vaso alto se vierten piedras de hielo, una rodaja de limón, 4 cl de gin y agua tónica a piacere.

Algunas de las mejores marcas de gin: Bombay Sapphire, Tanqueray, Beefeater, Plymouth, Miller´s.

Un Gran Finale

Era cuestión de tiempo, de ese tiempo que a fin de año siempre invita a un quiebre. La alquimia de seducción, sabores y bebidas volvería a ascender hasta armonías únicas, y cada plato y cada copa se encaminarían a demostrar que, en esta época, los sueños se cumplen.

DESTACADO 1
Ostras frescas rociadas con gotas de lima y briznas de ciboulette, junto a un Cordon Rouge de Mumm, oficiarían de fugaz aperitivo.

DESTACADO 2
El plato principal, confit de pato con puré de papas y manteca de trufas, sería acompañado por Numina 2003, el primer corte de Salentein.

Por Augusto Saracco

Nuevamente, allí estaba agazapada al costado de la puerta de la radio, como tantas otras veces esperando mi salida para pedirme datos sobre “que con qué” para recibir y convidar a sus invitados. Aquella tarde había pasado una tormenta, casi una tempestad, con lo cual la imagen de la calle daba otoñal pero con hojas verdes sobre el suelo… y ella, aquella chica grande bien puesta, enfundada en un vestido rojo de Prada, como un diablo; al lado un coche impresionante, se había hecho traer el nuevo Jaguar XKR 2007, que aún no salió al mercado, pero ella como buena adinerada y llena de contactos logró recibir el primero que salió de Gran Bretaña.

Tras los consabidos dos chistidos, yo salí obviamente como si no hubiera visto nada aún, me llama y saluda con su simple “hola”, pero que tan bien huele gracias a los perfumes que usa. Posterior a los saludos de rigor me cuenta que solamente viene para contarme sobre un menú “maridado” que acaba de armar, y quería tener la certeza de no haber errado. Después de tantos asesoramientos de mi parte, ya era como que se había recibido con altos honores en esto de juntar los vinos y las bebidas con la comida.

Comenzó a relatarme el menú. Ostras frescas que se haría traer de un criadero, a las cuales rociaría con gotas de lima y briznas de ciboulette recién cortada, acompañadas por un simple pero certero champagne francés como lo es el Cordon Rouge de Mumm. Luego del fugaz aperitivo, un primer plato de estación consistente en una mini quiche de espárragos y hongos frescos de Cariló; acá yo dudaba con qué vino, pero me asestó un pequeño golpe bajo ya que presentó un excelente ejemplar: acompañaría esto un Sauvignon Blanc 2005 de Bodega del Desierto, proveniente de la provincia de La Pampa, pleno de aromas frescos mezclados con regaliz y cítricos, quizás un dejo a eucaliptos, y un paso por boca cuasi ideal para soportar a los espárragos.

El plato principal me llamó la atención por lo poco sofisticado pero rico a la vez, confit de pato con puré de papas y manteca de trufas; el vino debería darle compañía al aroma de las trufas, y para ello la elección que ella tomó es la del Numina 2003 el primer gran corte de la bodega Salentein compuesto en un 66% por Malbec y un 34% de Merlot. Me sorprendió el acierto en la elección de todo, la idea de innovar con los vinos quietos y de buscar clásicos para el aperitivo y para el supuesto gran final que se avecinaba. Y por cierto allí me cuenta qué prepararía para el postre, el cual iba a acompañar con las imágenes y el sonido de fondo de un DVD de uno de los últimos recitales en vivo que dio el grande de Frank Sinatra, una versión obviamente re-masterizada y digitalizada, qué menos para ella…, pero bien el postre sería una sableé de pétalos de rosas con curd de lima y jengibre, receta que le habría proporcionado una vieja pariente lejana, con accesos a la realeza, que tenía en Londres. La compañía para este dulce final sería algo ostentoso y exquisito: Dom Perignon Rosé 1996, fastuoso y para un cierre ideal. La música, el postre, la comida previa, el gran champagne, y obviamente ella. Tras todo esto lo único que me pasaba es que se me hacía un poco de agua la boca, y me daban ganas de varias cosas.

A mí en ese momento se me ocurrió una buena idea, preguntar para quien sería tremendo agasajo teniendo en cuenta que se terminaba el año, también que serían sólo dos personas (contándola a ella). En ese momento pude escuchar una suerte de Grand Finale que esperaba ansioso, y salió de su boca la frase: “El invitado esta vez sos vos”.

Especial de Imperdibles Gourmet Mendoza

Por Augusto Saracco

1. Almuerzos al fresco en la “Cava Gourmet” de Almacén del Sur. Ofrecen menú fijo de temporada en base a los cuidados productos artesanales que producen. Desde $85 por persona. De lunes a sábados, y es imprescindible reservar.

2. Conocer el almacén de exquisiteces Azafrán, con buenos quesos y charcutería para llevar o comer in situ. También es posible degustar alguno de los vinos de su surtida cava, pagando sólo el descorche, y a precio de vinoteca. Es posible además comer de su menú a la carta.

3. Visitar el “Museo del Vino” de Bodega La Rural. Es una experiencia única ya que allí pueden conocerse las formas de elaboración utilizadas para producir los primeros vinos en Argentina. Si tiene suerte hasta quizás se cruce con el enólogo de la bodega, Mariano Di Paola, con quien podrá tener una enriquecedora charla sobre vinos.

4. Cenar en 1884 by Francis Mallman, el restaurante de la bodega Escorihuela. Imperdibles manjares del horno de barro cocinados en el momento y con la impronta Mallman. Comida y atención impecables en uno de los mejores restaurantes del país.

5. Descubrir Killka. Una oda al arte y el vino al frente de la cordillera. La gente de la bodega Salentein presenta un museo de lujo despojado y detalles hi-tech en el medio del desierto de Tunuyán. Almorzar en su restaurante con las impactantes vistas del Cordón del Plata, proporciona una de las experiencias más fascinantes de Mendoza.

6. De cocktails, en Uvas Lounge, el bar del Park Hyatt Plaza. Allí preparan y sirven el mejor Pisco Sour de este lado de la cordillera. En atmósfera relajada y con piano incorporado a la barra, uno no puede dejar de tentarse y pedir uno y uno más… Servicio de gran clase a precios más que amables.

7. Alojarse, en Executive Hotel, ubicado en zona residencial pero cerca de todo. Reservar una habitación en uno de los 7 pisos temáticos de 7 grandes bodegas argentinas, es una buena forma de estar ya “en los caminos del vino”. Cordial servicio, confort y amplias suites para relajar la estadía.

Marca de Familia

No es de Suiza, ni de Alemania, tampoco de Francia, aunque haya irrumpido en esos países desde mediados del siglo pasado. Cuervo y Sobrinos es de Cuba. Allí nació y allí sigue, desde 1882, apasionando a los más exigentes coleccionistas y amantes de la relojería.

DESTACADO 1
Su casa central en La Habana era frecuentada por personajes ilustres como Einstein, Carusso, Churchill, Hemingway y Neruda.

DESTACADO 2
Cuervo y Sobrinos se ha hecho un lugar en el mercado de los relojes de lujo con perfección técnica y diseños de gran personalidad.

Por Augusto Saracco

A finales del siglo XIX, más precisamente 1882, Armando Río y Cuervo acompañado por sus hermanos toman el control del negocio de joyería de su tío Ramón. De esa unión familiar nace el nombre de una emblemática marca de relojería: “Cuervo y Sobrinos”, un homenaje a la técnica y al clasicismo relojero, símbolo de calidad y refinamiento.

Desde que el nombre “Cuervo y Sobrinos” brilló por primera vez en la Quinta Avenida de La Habana, la intención de ofrecer objetos preciosos de deseo, al margen del paso de las modas, se hizo visible en las piezas que integran sus colecciones. El hecho es que el éxito de aquella joyería no dejó de crecer y Cuervo y Sobrinos llegó con locales propios, a mediados del siglo XX, a países como Alemania, Suiza y Francia.

En paralelo, este crecimiento en los locales de venta se acompañaba de una fama que traspasaba las fronteras, hasta el punto de que su casa central en La Habana era frecuentada por personajes ilustres como Einstein, Carusso, Churchill, Hemingway o Neruda, atraídos obviamente por la sutil elegancia que transmitían sus productos de relojería.

De hecho en aquella época Cuervo y Sobrinos no solo distribuía las más importantes marcas relojeras, sino que contaba con el privilegio de grabar su nombre junto al de las marcas que comercializaba, algo que compartía con otras pocas joyerías como Tiffany´s y Cartier. En ese tiempo, y aún hoy, la marca persigue permanentemente la conjunción entre la perfección mecánica y la belleza. Y es así que diseña siempre productos contemporáneos y elegantes a la vez. Productos que se convierten rápidamente en pasión de coleccionistas y amantes de la relojería.
La nueva etapa de Cuervo y Sobrinos se inaugura a finales del siglo pasado; retornando a toda máquina, y dispuesta a recuperar espacios dentro de la relojería de lujo, la firma respeta su gran pasado, en estética y mecánica, conformando así una imagen armónica, de un alto estándar de calidad, sugiriendo una suerte de placer y buena vida.

Y el resultado de esos años de trabajo es real, Cuervo y Sobrinos se ha hecho un lugar en el exigente mercado de relojes de lujo gracias a productos de gran personalidad, sus relojes son modelo de excelencia y definitivamente se los llama “clásicos” porque mas allá de resistir el paso del tiempo, imponen su propio estilo fieles a la elegancia de aquellos días en que Armando Río y Cuervo junto a sus hermanos le daban vida a este fascinante negocio.

Cada creación exhibe un nivel de calidad absoluto y reafirma la sensación de que en Cuervo y Sobrinos el tiempo se vive “lentamente”, descubriéndose así la mano de un gran artesano con detalles en la caja, la esfera, la porcelana esmaltada, y las reproducciones de los antiguos gráficos recuperados de los archivos de la casa, detalles que convierten a esta marca en objeto de deseo y de culto.

Cuervo y Sobrino nació diferente de algún modo, dándole vida a relojes capaces de permanecer a lo largo de los años, exaltando valores y placeres de la vida, con todo el tiempo por delante.

Nominaciones de origen

“Espléndidos, Prominente, Torpedo, Robusto…” quien escuche estos nombres puede pensar en un puro cubano, pero no, son los nombres de las colecciones que componen la oferta de la marca. Y qué mejor que el mundo del habano para acompañar a estas piezas de máxima calidad que se presentan en una caja nada común: un humidificador.

Imperdibles Gourmet de Julio

Por Niclaus Pickwick

1. Pastas. De Cecco, originales y verdaderas pastas italianas hechas con harina de trigo de grano duro. Hay cortas, largas y artesanales, y se consiguen en tiendas y supermercados. Mis elegidos son los penne rigatte, los fetuccini all´uovo y los spaghetti. Muy bueno su sitio web www.dececco.it

2. Salsa. “Mexicana, salsa roja”; ideal para platos tex mex o para acompañar nachos. Es de la marca El Trocadero, producida en Rosario con tomates, chiles rojos y cilantro. Se consigue en casas de delikatessen y en las ferias municipales, y a muy buen precio.

3. Vinagre. El que elabora Finca del Paraná en la localidad de Fighiera, hecho con mosto de higos brown turkey y briznas de romero fresco. Perfecto para aliñar las ensaladas del verano que se acerca, ideal combinarlo con aceite de uva.

4. Tomates. “Tomates asados marinados” de Almacén del Sur, listos para usar y vienen preparados con aceite de oliva y hierbas frescas. Quedan muy bien sobre pizzas, unas simples tostadas o salteados con unos buenos spaghetti “al dente”.

5. Vino. El nuevo tardío de Torrontés de la bodega La Riojana Coop proveniente de Chilecito. Se trata del Torrontés Dolce, un vino dulce pero con una frescura increíble, ideal hasta para aperitivos. Pruébelo tipo cocktail mezclándolo con jugo de lima, jengibre fresco, hielo granizado… es riquísimo para tardes cálidas.

6. Especias. “Curry y Masala”, blends de especias de las cocinas orientales pero elaborados en Bariloche. Vienen ahumados bajo la marca Granjas Patagónicas y son muy buenos para carnes, aves, guisados y salsas. Una excelente opción si uno no consigue los importados. Se consiguen en casas especializadas a $7.

7. Helados. El “helado soufflè” que sirven en el restaurante Point. Es de americana sobre masa crocante con dulce de leche, recubierto con merengue italiano quemado.

Maridaje. A la hora señalada

Desde la mañana hasta el anochecer, cada momento propone, orienta e invita a probar combinaciones de sabores distintas, incluyendo, por qué no, algunas sugerencias capaces de romper toda rutina.

DESTACADO 1
Para el almuerzo, una copa de Sauvignon Blanc 2006 con ensalada de rúcula, parmesano, semillas de girasol, tomates secos y olivas negras.

DESTACADO 2
Caída del sol, horas azules, innegables momentos de cocktails, y hay tantos que todo depende del estado de ánimo, la compañía y el lugar.

Por Augusto Saracco

Muchos se han, y nos hemos preguntado, unas cuantas veces, “a esta hora qué bebo y con qué lo acompaño”, y se me ocurrieron una serie de sugerencias para compartir. Primero en base a experiencias propias y luego por gusto o ganas de que así fueran; no tienen una regla lógica, más bien son subjetivas como casi todos los maridajes, pero está bien que juguemos, este es uno de los juegos que los adultos bien podemos permitirnos.
A la mañana, a modo de desayuno, luego de la infusión de preferencia con sus correspondientes acompañantes, nada mejor que comenzar con una copa de buen espumante en compañía de una omelet de queso brie y ciboulette, bien vale hacer la prueba, no es para todos los días pero cómo te cambia esa mañana.

Media mañana, tipo 10/10.30, está bueno imitar a los franceses y tomar un “Pastís”, ese licor aperitivo en base a anís y con agregado de agua mineral fría, refrescará ese momento. En Francia se suele acompañar este trago con una buena rodaja de “saucisson” montado sobre baguette, me gusta imitar esto.

Antes del almuerzo, obvio aperitivo que casi se está perdiendo y bien vale hacerlo, vermouth rojo con chorro de soda o agua con gas sobre hielo en vaso largo, unas buenas aceitunas verdes rellenas, rebozadas en pan rallado con hierbas y luego fritas, quedan genial y le dan un aire más sofisticado al aperitivo.

Almuerzo, todos discuten que no hay que beber vino en el almuerzo, mitos y modas por cierto, pero no estará mal una copa de Sauvignon Blanc 2006 para acompañar una frugal ensalada de rúcula, parmesano, semillas de girasol, tomates secos y olivas negras; quizás previamente un par de fetas de buen jamón crudo estacionado como debe ser, y final de mangos caramelizados.

Media tarde, antes de que empiece la caída del sol, buena sombra de un árbol añoso y copa de vino rosado de Malbec (los rosados de esta cepa son mis predilectos) a modo de merienda, con tostadas untadas con queso crema y dulce de membrillo. Si la idea es que acompañe algo salado, a esta hora un buen sándwich tostado con un buen queso y verdadero jamón cocido, pan untado en manteca, y luego tostado sobre plancha.

Tarde, caída del sol, horas azules, innegable hora del cocktail, y cuántos se me ocurren, hay tantos que sería un crimen elegir sólo uno para esta hora. Tanto depende el estado de ánimo a esta altura del día, la compañía, el lugar y demás factores que si elijo uno sería egoísta. Si se está frente a una buena barra, lo que el barman sugiera puede estar bien; si es en casa ya dependemos de los elementos y bebidas con los que contemos, pero cuántas ganas me dan a veces de un ultra clásico Dry Martini con su oliva o cebollita cocktail, sólo eso.

A la hora de la cena, muchas veces se imponen los tintos o los espumantes, uno siempre privilegia en estas latitudes a la cena como la comida más importante y por tanto los vinos más importantes se deben dejar para este momento del día. Acá es más fácil y mucho he escrito en estas columnas para tener una idea.

After dinner, como final de una gran comida o como relax después de la cena, un rico vino de Porto o sus versiones locales que están muy bien, también los licores, brandy y cognac otorgan un cierre placentero al momento y preparan para otras cosas, quizás dormir, salir, mirar una película u otra cosa que seguro ahora pasa por la cabeza.
Medianoche, hora eterna y muy “espiritual”, ideal para un buen spirit de malta o de grano, convengamos en un buen whisky; un buen puro; una buena amiga y algunos chocolates, todo eso puede eternizar la medianoche, hasta que nos agarre la madrugada.

De vuelta, para esos regresos a casa antes del amanecer, donde solemos llegar con hambre, un buen sándwich de alguna carne fría, en pan negro untado con una mostaza dulzona o salsa medio picante; casi siempre inspira una refrescante cerveza de cuerpo medio, color ámbar, con ese dejo de buen cereal que nos llevará a dormir con la “panza llena y el corazón contento”.

Pues bien, este es un simple fixture de simples momentos y a distintas horas, quizás se puedan combinar más de uno, o todos… si ese es el caso me daría mucha envidia sana de quien lo haga por su buen funcionamiento digestivo y neurológico, y de paso pedirle la fórmula, porque ¿a quién no le dan ganas de tener días así?