La champagne krieg

“La champagne krieg (Guerra del champagne), una guerra que no fue”

Terminó el año, y comienza la guerra interna por haber bebido anche y comido tanto. Uno de los grandes protagonistas de esto ha sido sin dudas el vino espumante, que es lo más similar al champagne que se produce en nuestra patria. Convengamos que a este vino se lo debe servir frío (entre 6º y 8º c) sin hielo y en copa tipo “flûte”, que además de ser más elegante esta copa cumple una buena función, la de conservar los aromas y gráciles burbujas que los contienen.

Este breve prólogo viene a cuenta del proyecto que podría haber sido la “Champagnekrieg”, guerra del champagne, una historia que apareció entre los numerosos documentos del fûhrer en los abiertos archivos de kgb. Según trascendió, el plan de la champagnekrieg se gestó en 1916. Por esos días la guerra (1ª mundial) estaba totalmente equilibrada entre ambos bandos y los hombres morían de fiebres y aburriemientos en sus barrosas trincheras. En ese entonces el cabo Adolf Hitler presentó su plan a la superioridad que podría decidir el curso de la guerra.

La idea era simple: lograr romper las líneas de defensas francesas a la altura de la champagne y ocupar la región. A partir de ahí apoderarse de las bodegas productoras, arrancadas de sus centenarias cavas, millones de botellas de champagne serian arrojadas en las trincheras enemigas. Antes de que los oficiales pudieran reaccionar, los soldados habrían bebido unas cuantas y escondido el resto. Y ya se sabe que nada se opone tanto como el champagne al espíritu guerrero. El enemigo cambiaría su belicosidad por jolgorio, libido y desenfreno, lo cual sería presa fácil para las fauces germanas.

El plan fue discutido en las altas esferas pero rechazado, según dicen el kaiser no lo encontró muy patriótico.

Esto del patriotismo trae a cuento un episodio ocurrido antes de la guerra en el que Wilhem II Kaiser de Alemania, invitó al canciller Bismark a una cena en la que sirvió caviar rojo del Báltico y espumante alemán, que el canciller rechazó con mano de hierro mientras explicaba que el solo toleraba caviar del caspio y champagne francés.

-“Como comprendereis, canciller, no estoy haciendo economías. Este es un gesto patriótico, que deberíais apoyar”.

-“Yo pongo, majestad, al servicio de la patria mi corazón y mi cabeza, pero no mi estómago.”

Basándose en este y otros gestos reales, el historiador holandés Joop Van Den Braete concluyó que muy difícilmente el Kaiser podía aceptar una forma tan poco patriótica de definir la gran guerra.

La champagnekrieg, en cualquier caso, nunca tuvo lugar. Pero queda algo significativo: es tan fuerte la reputación del champagne como pacificador, como portador de disfrutes y placeres que un estratega loco pero no tanto como Hitler pudo llegar a creer en su utilidad para doblegar al enemigo.

El champagne ante todo, es una herramienta “Good Life”.-

Augusto Saracco

Maridajes Good Life

Noviembre de 2004

Época ideal para terrazas “alfresco”, disfrutar de las horas azules, un momento único que nos brinda esta estación. Vinos frescos y/o refrescados, cócteles livianos & finger food se imponen. música… Tony Benet, Groove Armada ó el último compilado Setephane Pompugnac “Hotel Costes Sept”.

Si preferís tintos, refrescá una botella de Sangiovese “Don Cristóbal”, o un Merlot “Malma nqn” o porque no uno de los últimos bivarietales de Norton; todos se llevaran de maravillas con unas endibias, queso cheddar y jamón ahumado (tipo speck). Si tus ganas van a los claretes, tres top ten rosados: Syrah Rose “Santa Julia”, Malbec Rosè “Rivier” ó el rosado de “Callia”, se pelean por provocar placer, un poco más enfriados que los tintos estarán gloriosos al acompañar pequeñas pizzas (al taglio?), no de esas finitas, apenas con tomates frescos, camembert maduro y pimienta negra, después me contás…

los blancos; en esta época llevan las de ganar, fríos pero sin exagerar, acá me quedo con cinco opciones: Sauvignon Blanc de finca El Portillo, Viognier-Chardonnay de Cavas de Santos, Pinot Grigio centenario de Graffigna, Torrontes Tardio de Etchart, y Tocai Friulano de Rivier, todos 2004 y con muchas compañías; una focaccia con romeros, brie y radicchio; tostaditas con queso crema, ciboulette y un detalle de algún ahumado; chips de berenjenas a la plancha con puerros y aceite de oliva… y sigue la lista.

Los espumantes, dan ganas, pero te lo cuento en la próxima nota.

Y ahora una de mis otras pasiones, los cócteles. Acá van algunos simples, para armar en casa, directos en vasos altos con hielo: *1 vodka, ginger ale y campari, rodaja de naranja; *2 ron blanco, jugo de pomelos rosados, touch de cointreau y hojas de albahaca; *3 martini bianco, gin bombay y jugo de naranjas más una flor de lavandas. Sí, los tragos con hierbas son un must. Appetizers para ellos???, unos crostines con paté maison y pepinillos; otros crostines con tomates y ajos confitados + zucchinis fritos; y sino unos buenos bastones de papas recién fritos con hojas salvia, sal marina y piemienta negra.

La estación del solo, de los colores, de las brisas, y de los perfumes, nos invita a muchos más… pero ya depende de la imaginación de cada uno, de encontrar los propios maridajes perfecto, es sólo una cuestión Good Life.

Augusto Saracco

Maridajes patrios

Se acerca la época de fiestas patrias varias, así que es momento de pensar el que con que, mientras suena un minué en versión remixada por Tomás Caturla en x4. Desempolvamos abrigos, escarapelas, y ya dan ganas como de guisos. El locro se acerca, y nos ponemos a dudar con que vino lo acompañamos el 25 de mayo a mediodía, aunque primero las empanadas: si son de las dulces bien vale un blanco del 2004, para esta época los Chardonnay con cortes de semillón abren el juego, si las empanadas pican un poco y las cocinaron en horno, acá la cosa es apenas más compleja, probar con un Sangiovese o Bonarda también 2004, van a casar bien con picores; pero atenti si son “pasteles”(empanadas fritas en Mendoza) acá sí metale al Malbec joven o un buen Torrontés de Salta, no escatime en decisiones. Y si llego la hora del locro, cada cual le pone lo que cree que va (cueritos variados, orejas, chorizos, salchichas criollas, garbanzos, porotos, patitas de cerdo, etcs. y más etcs.) , la enjundia del vino juega un papel importante, así que nada de vinos finitos, poco complejos, sin estructura; un buen Syrah de San Juan, un Cabernet Sauvignon de Mendoza, o un Tannat de Salta le van a hacer frente al guiso patrio más famoso.

También es época de humitas, si son clásicas un Viognier o Tocai ayudan con el dulzor del maíz; si pican, algo que limpie y amaine como un Merlot patagónico o un rosado (cuando lleguen en junio los del 2005). Ya me olvidaba de los pastelitos de dulces varios (membrillo, batata, zapallo o alcayota) con un vino cuasi dulce, unos de esos tardíos mendocinos pero los de buen precio, no costosos porque si como muchos, y seguro que un vino fortificado, de esos tipo oporto nuevos, también harán pareja con los pastelitos. para los tardíos atentos que hay de semillón, chenin, torrontes y viognier, cada cual con lo suyo pero ricos, me viene a la memoria un cosecha de otoño semillón para esta ocasión, no se pero inspira.

Y si, no me voy a olvidar, es época de pucheros, las verduras y carnes hervidas, acá los condimentos nos van a condicionar el vino, ya que los ingredientes por su forma de cocción no merecen vinos muy complicados, pruebe los genéricos, esos que por ahí están sin cosecha, los clásicos argentinos de etiquetas de toda la vida, cuanto más fuertes sean los condimentos que usemos en el puchero un tanto más antiguo buscaremos el vino, fórmula simple pero que no falla.

En fin, todos de pie, cantando el himno, tratando de no desentonar como nuestros vinos con nuestros platos. Salud y que viva la patria!!!

Augusto Saracco

Maridajes Good Life X-MAS

Mientras escuchaba villancicos, la navidad pasada, me preguntaba que beberán Papa Noel y los renos para esta época; la respuesta más que obvia ya que andan por el polo norte deben andar de vodkas y destilados, ningún ponche raro o espumante liviano, para ese frío y con tantas calorías por ingerir, nada mejor que bebidas de no menos de 40º.

Pero sin dudas en este hemisferio la cosa cambia, Papa Noel no pasa por el calor, además que el vodka lo dejo off side Argentina.

Preparemos entonces una situación más acorde a lo local, música de Tonny Benett, Frank Sinatra y Harry Conick jr., quienes han editado ediciones especiales para las fiestas de fin de año, sin la necesidad de escuchar el clásico “…we wish a merry x-mas & a happy new year…”, también el bossa va muy bien para esta época, por la cosa melancólica creo. Las bebidas deberán ser más frescas, livianas, sin tanta graduación alcohólica; para quienes prefieren sangrías y clericots, les sugiero: sangría de vino tinto merlot con touch de cointreau/ triple sec, rodajas de naranjas y limas + hielo; el clericot sólo de sauvignon blanc con frutos rojos (berries, arandanos, cassis) pétalos de jazmín y abundante hielo; aquí sí, el maridaje con platos ultra clásicos fríos como un vitello tonnato (carne fría en fetas, salsa thoné con gotas de tabasco y orégano fresco más chips de remolachas para acompañarlo); sino verduras asadas y frías (berenjenas, zucchini, tomates, batatas, cebollas, papas) con una salsa allioli, o un super clásico como el blanco de pavita con una golf a base de puré de tomates, salsa mayonesa, y salsa perrins, nada de ensaladas rusas pesadas y harto aburridas que solo combinan con gaseosas.

Algo más sophisticated serian vinos blancos tardíos, algo dulces, con foie gras vuelta y vuelta + endibias confitadas en oliva, platos de quesos fuertes (blue cheese, camembert estacionado, revolcón o gruyere picantón) y carnes ahumadas, estarán super bien en una combinación casi perfecta.

Con los espumantes… yo los dejo para el final, opto por los brut nature, no tan secos como los extra brut, más amables al paladar, invitan a tomar siempre un copa más, ideales para los dulces, que deberán ser sutiles (nada de turrones, garrapiñadas, y esas cosas pesadas que van bien con los vodkas en el polo norte); si a budines etéreos con un apenas de frutos secos y dejos cítricos; espumas de frutos rojos con un poquito de chocolate amargo ó helados creativos donde agregarles merengue, coulis de frutas o algún licor de los buenos será un must.

Si dan más ganas de seguir bebiendo, ahí si pasaría a los smoothies (esas mezclas donde una maquina las hace por uno), un buen mixer o licuadora potente, cantidades importantes de hielo, un buen ron aromático, jugos de frutas tropicales, azúcar, y hierbas como menta y albahaca, jugo de limón sutil, imaginación y buenas copas; seguro que el amanecer nos alcanzará, casi seguro compartiendo la mesa con Papa Noel y los renos, que nos habrán traido algún resto de la comida de esa noche para apaciguar el exceso de copas; y si aparecen con un vodka helado, ¿quién se va a negar?.

Merry x-mas, happy new year & Good Life!!!

Augusto Saracco

Nota Atypica

Consumos por Augusto Saracco

“Pizzation”

Pizza, pizza, pizza. quien no ha dicho alguna vez : -“muero por una pizza”, y encima más de una vez nos hemos sentido al borde de la muerte por exceso de consumo de pizza, o peor por haber comido una de pésima calidad; pero si a todos nos gusta una buena pizza.

Hoy en buena medida es muy fácil comerla en casa ya que llega desde interminables delivery, a veces llega fría, otras chorreada, algunas gomosa, y pocas veces correcta. Pero bueno a la pizza en su mejor momento hay que comerla recién salida del horno, la parrilla, el grill , el de barro (hoy te ofrecen donde querés que la cocinen, si), porque es la única manera de que esté caliente, crocante y entera. por eso a no quejarse, si querés comerla vía delivery, tenés que tener el horno de casa caliente, apenas llega la ponés tres minutos y santo remedio, mejor que sacada de la caja va a estar.

Veamos más opciones: vas al super y comprás una congelada tipo disney; o sino una colorida armada con todo lista para el horno aunque de dudosa manufactura. Otra opción es ir a la panadería comprar una tipo “pre”, llenarla de cosas que se te ocurran y comer como si fuera pizza de autor. O mejor, aunque hay que trabajar, haces tu propia masa, la cocinás, le ponés salsa o no, le das la forma que más te gusta, y esa si es tuya.

O mejor te vas a una pizzería que te atraiga, que seguro además tiene delivery, y te ponés a elegir de una interminable lista donde te ofrecen, al horno o parrilla; molde, piedra o media masa; harina común o integral; faina, rellena, filoscios. después capítulo aparte las secciones nombres, donde figuran las clásicas; las gourmet; las novedosas; las de la casa; las amilanesadas (my god, pizza de milanesa un injerto), y las psicodélicas, esas que llevan por ejemplo: ananás, cerezas, palmitos, salsa golf, pollo, cebollas, roquefort; es como un licuado de entrada+plato+postre.

uUf, cuantas variedades, cuanta opción, cuanta cosa. hace unos años era más fácil, una docena de variedades, una sola masa, un solo tamaño. en fin hoy día la imaginación da para mucho más.

Pizza & drink: los mejores maridajes con las bebidas.

-para cerveza negra: mozzarella y una variedad de hongos.

-para cerveza rubia: mozzarella, cebollas y panceta crocante.

-para vino blanco (torrontes o sauvignon blanc): mozzarella, rúcula, tomates secos, ajos y oliva.

-para vino tinto (malbec o cabernet sauvignon): cuatro quesos con alcauciles crocantes y pimientos asados.

– para champagne o espumante: una clásica “reggina margherita” con mozzarella, rodajas de tomates y hojas de albahaca.

– con gaseosas: básica de mozzarella, jamón y aceitunas, no pidas más.

– con agua: haces la masa…

Best Buys: recomendaciones de las que podes probar sin dudas de mis 5 elegidos.

-via apia: “super de fugazzeta ii” buenísima, de cebollas rellena con mozzarella y jamon.

-la vendetta: “siciliana” a la parrilla con mozzarella, rodajas de tomate, albahaca, aceitunas negras, aceite de oliva.

-pizza hot: “cuatro quesos” la de molde , muy rica, y con 4 quesos; en serio.

-maddalena: “mediterranea” otra muy sabrosa a la parrilla

con mozzarella, berenjenas, tomates en cubos, aceite de oliva y provolone rallado.

-rich : la clásica de todas las mañanas, de molde, grande alta, pincelada con aceite de oliva, la masa sola con sal gruesa, y cebolla bien tostada.

Personajes & pizza: estas son las pizzas que mas consume la gente conocida.

Marcelo Megna (chef del hotel riviera) : a marcelo le encanta una de mozzarella, tomates, albahaca, pimienta negra y aceite de oliva. simple y mediterránea como el chef.

Hermes Binner (intendente de la ciudad): al doctor le fascina la de cuatro quesos; seran sus raices suizas???.

Fernando Farina (director del museo castagnino): algo abstracto, una obra efímera, de mozzarella, aceitunas negras y tomates.

Mariela Spirandelli (conductora de tv): una divina como ella, con queso provolone, tomate en concasse, pimienta negra y touch de oliva.

Augusto Saracco

Nota La Capital

Un fin de semana, Good Life…

En verdad, si no tuviera actividades en Rosario, este fin de semana me tomaría uno de los pocos aviones que despegan de nuestro espléndido aeropuerto para disfrutar de un relajado fin de semana en Montevideo, muero por volver una y mil veces a su mercado del puerto.

Ya, en rosario, hoy tarde de viernes, cuando cae el sol, cambio un cocktail de horas azules por una relajante camita veloz paralela al río, como preparándome para realizar una de las actividades más placenteras que tengo durante la semana, que es conducir “Good Life” de 20 a 22 hs. After radio, se impone reunión con amigos en la barra de Metropolitan, cubatas de ron añejo, algún iced tea long island, y buenos appetizers con la impronta ahora de Marcelo Megna. Si después quedan ganas una vuelta por Mei, J&B cola y ya.

El sábado entrado el mediodía, tostado mixto de jamón crudo mas flûte champagne en la barra de Augustus; por la tarde lectura obligada del último libro de Anthony Bourdain “Viajes de un chef”, y obvio buena música, tal vez la última edición de Café del mar (numero 11, que me regaló mi amigo Juan V.), un té blend de Ines Berton (exclusivo earl grey con lavandas),si queda un rato se impone siesta como aprendí en Mendoza de la doctrina de los suizos Rivier. Y ya, listo con mi mejor compañía para disfrutar de un espectáculo único, el circo imperial de china. Comida nocturna frente al río (romántica?), y quien sabe, un final por esas calles cargadas viendo que más… domingo, santo domingo, me encantaría que hubiera una iglesia “negra” donde escuchar holly gosspels, pero me conformo con leer mi diario favorito bajo el sol, y una mezcla de Sinatra, Jobim y Vinicius.

Obvio almuerzo familiar en Rich, y por la tarde cine , ¿seguirá en cartel “Madame Satà”? y un café con amigos. y a la noche , que tormento a veces este día a la noche, no? pero bueno, nada más que una buena pizza de Vía Appia y mirando televisión ya en la cama (el animé de Locomotion es lo mejor de los domingos) hasta que el sueño nos gane… pensando que faltan 5 días para el viernes, que más da , sino es en Montevideo el próximo fin de semana, acá todo bien!

Augusto Saracco

Ron & Tabaco Doquier

A la olla.

Así de simple, una olla. Desde el comienzo de los tiempos la usaban los olmec y los incas, los africanos y los españoles, y seguro muchas culturas más. Su forma y estructura han variado y lo seguirán haciendo, pero su sentido es siempre el mismo: alimentar y cocinar placer.

El periodista y escritor español Xavier Domingo ha dicho que “la olla, llámese olla como se llame – podrida, sancocho, puchero, pot au feu, o lo que sea- es el gran lazo culinario de iberoamerica, lo que une a españoles a sus hijos americanos”. Y es verdad, en todo nuestro continente las ollas ofrecen un punto de contacto. Desde la lejana castilla, donde en el puchero comunal se vertía todo lo que había a mano – carnes, verduras y muchos garbanzos- hasta en el Paraguay donde los guaraníes se divertían echando a la olla popular conquistadores distraídos, la olla a jugando un papel fundamental en la historia de los pueblos. Los incas la amaban; monteczuma la disfrutaba con sumo placer y Cortés no podía vivir sin ella, según relatos de la época. Tampoco se puede ignorar la participación que tuvo la olla en la América pre colombina; las suculentas cocinas de Jamaica y de Haití reflejan esta influencia mejor que cualquier otra. Una especialidad jamaiquina similar a la “olla podrida” es la pepper pot que aparece casi sin variantes en Haití como poivriere.

Se trata de la olla de nunca acabar, tiene comienzo pero no fin, está siempre sobre el fuego, mientras se retiran raciones se le agregan nuevos ingredientes, lo que esté más a mano y sea comestible: carnes, raíces, vegetales, legumbres, animales de mar y de tierra.

La interacción de las distintas culturas logro crear estilos y sabores que se han establecido como platos típicos nacionales que algunos califican como creaciones ignorando por cierto sus raíces originales. De todos modos, un puchero argentino es diferente a un sancocho colombiano o un pepper pot jamaiquino. También se debe incluir en estos aspectos el carácter de la olla, si es de metal, original de barro cocido, o el caparazón de una mulita o un zapallo ahuecado, sin dejar de olvidar al curanto en el que se utiliza a la propia madre tierra como recipiente.

“La olla simboliza el vientre materno, en la que todo se cuece y se pudre y que es símbolo de la vida y del renacimiento”.

Augusto Saracco