Ron & Tabaco Doquier

A la olla.

Así de simple, una olla. Desde el comienzo de los tiempos la usaban los olmec y los incas, los africanos y los españoles, y seguro muchas culturas más. Su forma y estructura han variado y lo seguirán haciendo, pero su sentido es siempre el mismo: alimentar y cocinar placer.

El periodista y escritor español Xavier Domingo ha dicho que “la olla, llámese olla como se llame – podrida, sancocho, puchero, pot au feu, o lo que sea- es el gran lazo culinario de iberoamerica, lo que une a españoles a sus hijos americanos”. Y es verdad, en todo nuestro continente las ollas ofrecen un punto de contacto. Desde la lejana castilla, donde en el puchero comunal se vertía todo lo que había a mano – carnes, verduras y muchos garbanzos- hasta en el Paraguay donde los guaraníes se divertían echando a la olla popular conquistadores distraídos, la olla a jugando un papel fundamental en la historia de los pueblos. Los incas la amaban; monteczuma la disfrutaba con sumo placer y Cortés no podía vivir sin ella, según relatos de la época. Tampoco se puede ignorar la participación que tuvo la olla en la América pre colombina; las suculentas cocinas de Jamaica y de Haití reflejan esta influencia mejor que cualquier otra. Una especialidad jamaiquina similar a la “olla podrida” es la pepper pot que aparece casi sin variantes en Haití como poivriere.

Se trata de la olla de nunca acabar, tiene comienzo pero no fin, está siempre sobre el fuego, mientras se retiran raciones se le agregan nuevos ingredientes, lo que esté más a mano y sea comestible: carnes, raíces, vegetales, legumbres, animales de mar y de tierra.

La interacción de las distintas culturas logro crear estilos y sabores que se han establecido como platos típicos nacionales que algunos califican como creaciones ignorando por cierto sus raíces originales. De todos modos, un puchero argentino es diferente a un sancocho colombiano o un pepper pot jamaiquino. También se debe incluir en estos aspectos el carácter de la olla, si es de metal, original de barro cocido, o el caparazón de una mulita o un zapallo ahuecado, sin dejar de olvidar al curanto en el que se utiliza a la propia madre tierra como recipiente.

“La olla simboliza el vientre materno, en la que todo se cuece y se pudre y que es símbolo de la vida y del renacimiento”.

Augusto Saracco